警惕食品中的反营养物质

2019年05月15日 来源:

什么是“抗营养物质”

1些从西方翻译过来的健康书籍,常有这样1个词:“反营养物资”。这是1个新概念,是说加工食品中加入的1些物质,如果这些物质的摄取量高,不但妨碍营养吸收,而且增加患慢性病的危险。这个物资与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。

天然的“抗营养物资”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题,但它们本身也有好的保健作用。只要膳食调配得当,就不会对健康产生不良影响。比如说,粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物资吸收,但它们也有强大的抗氧化作用,对预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。只要在膳食中适当增加1些动物性食品,再增加1些富含维生素C的果蔬,就可以弥补铁、锌等矿物元素吸收不足的问题。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收,但它也是非常强的抗癌物资。只要经过足够的加热,就能够避免它对蛋白质吸收的不良影响。萝卜、菜花等10字花科蔬菜中的硫甙类物质妨碍碘的吸收利用,对缺碘的人来说,会加大甲状腺肿的危险,但在不缺碘的情况下,它们的防癌作用遭到人们更大的重视。

“反营养物资”则完全不同,它们不是天然物质,没有保健作用,是人们在食品加工进程中故意添加进去的。这些物资可能让食品色彩更漂亮、口感更吸引人,但对预防慢性疾病有害无益。

常见的“反营养物资”

目前,人们关注的“反营养物质”包括以下几种:

◆反式脂肪酸:主要存在于含氢化植物油配料的食品,特别是焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶当中,能让食品保质期延长,口感更酥脆或更柔软。它们是1类异常的脂肪酸,会干扰体内正常的脂肪酸平衡,增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

◆磷酸盐:存在于可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品等当中,能让食品口感改进,保水性更强。严重干扰钙、镁、铁、锌等矿物资的吸收,促进其排出。摄取过量的磷酸盐,会增大骨质疏松和贫血的危险,对预防高血压、心脏病也一样不利。

◆铝:存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等淀粉制品当中,能让膨化、煎炸食品松脆或疏松,能让淀粉制品口感筋道。过量的铝妨碍多种矿物资的吸收,抑制免疫系统,致使神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤,抑制骨的发育。

◆合成色素:存在于各种色采美丽的零食、甜点、饮料当中,使色彩更加逼真诱人。部分合成色素能与多种矿物资如锌、铬等构成人体难以吸收的物质,从而加重微量元素的缺少。有研究提示,这类状态会加重儿童的行动异常和认知障碍,如注意力不能集中、多动、攻击、学习困难等。

◆亚硝酸盐:存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉菜、肉类熟食当中,能让肉色彩粉红、别有风味、不容易腐败。它会与血红素铁结合,妨碍人体的血红蛋白转运氧气,乃至构成致癌物亚硝胺。

事实上,富含“反营养物质”的食品,其营养价值通常都较低。这样的食品偶尔食之何尝不可,但千万要控制。

□中国农业大学食品学院副教授范志红

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